?清香型白酒與濃香型白酒是中國白酒中極具代表性的兩大香型,其區(qū)別主要體現(xiàn)在釀造原料、工藝、風(fēng)味特征及典型代表等方面。那么,
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一、釀造原料與酒曲差異
1. 原料構(gòu)成
清香型白酒
主料:以高粱為主(單一原料),要求高粱顆粒飽滿、淀粉含量高(≥60%),避免其他糧食影響清香的純粹性。
輔料:多用大麥、豌豆混合制曲,不添加其他雜糧。
濃香型白酒
主料:常采用 “多糧組合”,如高粱、大米、糯米、小麥、玉米(如五糧液 “五糧配方”),不同糧食賦予酒體更豐富的風(fēng)味層次。
輔料:以小麥為主制曲,部分酒廠會添加少量豌豆。
2. 酒曲類型與制作工藝
清香型
采用中低溫大曲(制曲溫度 45-55℃),以大麥、豌豆為原料,自然接種微生物,菌種以酵母菌、霉菌為主,種類相對單一,發(fā)酵力強但香氣成分較少。
濃香型
采用中溫大曲(制曲溫度 55-60℃),以純小麥為原料(如瀘州老窖)或小麥混合少量豌豆(如五糧液),制曲時強調(diào) “踩曲緊實”,微生物種類更豐富(含己酸菌、乳酸菌等),為窖香的形成奠定基礎(chǔ)。
二、發(fā)酵設(shè)備與工藝核心區(qū)別
1. 發(fā)酵容器
清香型
采用地缸發(fā)酵(陶缸埋入土中),缸壁光滑且隔絕土壤,避免雜菌污染和泥土味滲入,確保酒體 “一清到底”。
示例:汾酒的地缸發(fā)酵池,需定期清洗消毒,維持純凈的發(fā)酵環(huán)境。
濃香型
采用泥窖發(fā)酵,窖池內(nèi)壁由富含微生物的窖泥構(gòu)成(窖泥中富含己酸菌、丁酸菌等,可產(chǎn)生己酸乙酯等呈香物質(zhì)),窖齡越長,窖泥中微生物越豐富,酒質(zhì)越醇厚。
示例:瀘州老窖的 “百年泥窖”,窖泥中微生物群落經(jīng)長期馴化,是形成濃香型 “窖香” 的關(guān)鍵。
2. 發(fā)酵工藝
清香型
采用清蒸清燒、單次發(fā)酵工藝:
高粱單獨蒸煮(清蒸),冷卻后加曲入缸,發(fā)酵周期短(28-30 天),發(fā)酵結(jié)束后蒸餾取酒,糟醅不再重復(fù)使用。
核心是 “清”,避免原料和工藝帶來的雜味,突出高粱的本香。
濃香型
采用混蒸續(xù)糟、泥窖發(fā)酵工藝:
新糧與上次發(fā)酵的糟醅(續(xù)糟)混合蒸煮,邊蒸糧邊蒸酒,節(jié)省能源且使糟醅吸收糧食香氣;蒸完后加曲入窖,發(fā)酵周期 45-90 天(部分酒廠延長至 120 天)。
續(xù)糟工藝使窖泥微生物持續(xù)作用于糟醅,積累更多香味物質(zhì),形成 “窖香濃郁” 的風(fēng)格。
三、蒸餾與陳釀工藝差異
1. 蒸餾方式
清香型
蒸餾時強調(diào) “掐頭去尾” 更嚴格,頭酒去除比例更高(約 10%),以徹底分離甲醇、醛類等雜質(zhì),確保酒體純凈。
濃香型
蒸餾時更注重 “分段接酒”,中酒部分按酒精度分級儲存(如 65 度以上為一級基酒),尾酒可回窖再發(fā)酵,保留更多風(fēng)味物質(zhì)。
2. 陳釀容器與時間
清香型
陳釀多使用陶壇或不銹鋼罐,儲存時間較短(1-3 年),避免長時間陳釀導(dǎo)致清香風(fēng)格弱化。
特點:陳釀后酒體更柔和,但仍保持清香的爽凈感。
濃香型
陳釀以陶壇為主(促進酯化反應(yīng)),儲存時間更長(3-5 年),優(yōu)質(zhì)酒甚至陳釀 10 年以上,使己酸乙酯等酯類物質(zhì)充分生成,酒體更醇厚。
四、風(fēng)味特征與典型代表
1. 香氣差異
清香型
香氣特點:清香純正,帶有明顯的 “糧香”(高粱發(fā)酵的清甜味),無雜香,聞香清新淡雅,類似青草、花果的清爽氣息。
香氣成分:以乙酸乙酯為主(占總酯的 50% 以上),乳酸乙酯次之,香氣物質(zhì)種類較少但協(xié)調(diào)。
濃香型
香氣特點:窖香濃郁(泥窖發(fā)酵產(chǎn)生的己酸乙酯氣味),伴有糧香、糟香和陳香,香氣豐滿厚重,聞香有明顯的 “復(fù)合香”。
香氣成分:己酸乙酯為主體香(占總酯的 40%-50%),并含有丁酸乙酯、乳酸乙酯等,香氣物質(zhì)種類達數(shù)百種。
2. 口感與余味
清香型
口感:入口綿甜,落口爽凈,酒體協(xié)調(diào),無苦澀感,后味短且干凈,適合喜歡清爽風(fēng)格的飲者。
代表酒:山西汾酒(玻瓶汾、青花系列)、二鍋頭(紅星、牛欄山)。
濃香型
口感:入口甜潤,中段醇厚,后味悠長,回味帶有微微的窖香和回甘,酒體更飽滿,層次感強。
代表酒:瀘州老窖(國窖 1573、特曲)、五糧液(普五)、洋河大曲(夢之藍系列)。
五、執(zhí)行標準與工藝本質(zhì)區(qū)別
清香型白酒
執(zhí)行標準:GB/T 10781.2(固態(tài)法清香型),必須采用純糧固態(tài)發(fā)酵,不得添加非自身發(fā)酵的物質(zhì)。
工藝本質(zhì):以 “純凈” 為核心,通過單一原料、地缸發(fā)酵和短周期工藝,最大化保留高粱的清香,避免風(fēng)味 “冗余”。
濃香型白酒
執(zhí)行標準:GB/T 10781.1(固態(tài)法濃香型),多糧發(fā)酵和泥窖工藝是其標志性特征。
工藝本質(zhì):以 “豐富” 為目標,通過多糧組合、續(xù)糟發(fā)酵和老窖微生物作用,釀造出香氣復(fù)雜、口感醇厚的酒體。